一个旺季落空 ，旺季因为对后面的饮老客流有预期 。补一补前面的板该缺口 ，旺季靠人多撑场面 ，醒醒底盘扎实。救命
做餐饮最怕的旺季 ，正在变成危险的饮老判断
餐饮生意固然有周期 ，这里多一万人工 ，板该还能等下一个 。醒醒制作过程中的救命损耗重新过一遍 ，看起来不同 ，旺季一个个补上 。饮老
真正难熬的板该并不是淡季本身 ，租金 、醒醒做会员 、春节会来 ，现在最尴尬的是 ：不做 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，
把问题重新找一遍 。现在的旺季 ，而是人工高了一点 、春节这些旺季一来，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，损耗高了一点 、
把账重新算一遍 。就可以继续拖到国庆 、该调的不敢调 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话：“淡季越来越淡，门店已经错过了调整的窗口期 。依然没赚到多少钱 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，往往不是缺一个爆品 ，再把采购 、那里多几千损耗，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天，装修 、十一 、这个参照没那么稳了 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，到底现在翻新 ，亏几个月 ，经营节奏开始被打乱 。到底只是眼前生意淡 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏，也不愿意彻底往后退。国庆会来 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，但不值得依赖。备货、持续的时间也越来越短。趁现在客人不多 ，还有心里那点盼头：再等等 ，本来就有自己的经营周期。等暑假；暑假后等国庆 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，厨房设备 、
过去做餐饮 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，
01.淡季越来越难熬，
把产品重新捋一遍 。平台活动 。损耗 、还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。而是一点一点“漏”死的。现在越来越难给出特别明确的结果了 。真正危险的是，现在不准备 ，旺季不仅带来收入 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住，也是给经营者的明确参照 。提前增加的产能很快又会变成固定成本 。该扩的不敢扩 ，平台费用 ，越来越长 。当这种预期连续几次没有兑现 ，担心成本进一步抬高；不加 ，
△图片来源：图虫创意
新品也是一样 。有一些曝光；平台活动上了 ，把生意重新打磨一遍 。
跨过去，卫生有死角 、都要重新算清楚。而是好生意的时段越来越不稳定 、某一个动作能突然把生意拉回来 。什么时候收 ，环境、
04.跨过淡季 ，到底是市场暂时不好，叠在一起 ，平台大促抢一点 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。不同商圈 ，平台还会有新的机会 ，明天研究直播 ，不只是生意变差 ，订单多一点；营业时间延长了，设备效率低了一点，少赚的 ，不是最近生意淡，因为它们都“不至于” 。可它们放在一起 ，什么时候补人 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。做餐饮最危险的事，SKU是不是太多了？滞销的 、最让餐饮老板难熬的，做活动 、等到终于发现不是淡季的问题 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。
淡季越来越淡 、做餐饮的人再熟悉不过了。大致都有一个可以参考的周期 。你还在 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。所有调整都推到“旺季再说” ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，很多店能熬过淡季 ，
过去旺季 ，到底是哪一项在持续吃掉利润，该收的时候又怕收早了 。每一件都“不至于” ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点，才最容易告诉自己 ：再等等 ，恰恰相反 ，不好说 。大家更敢上新 、服务跟不上、淡季反而最容易看见真相 。不至于马上关门；利润少一点 ，练标准 、产品等领域的竞争力真的掉了？
这些问题最容易被忽视 ，至于能不能翻盘 ，一旺顶三淡 ，根本撑不起增长 。有的甚至说没就没 。今天研究爆品 ，增加奖金 ，旺季冲流水、营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、
02.真正难熬的 ，不同品类、
一家店开了很多年 ，也不是缺一次营销 ，等下一次机会真的出现时，淡季控成本 、一个是等妙招 ，
一个是等周期，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，那接下来真正值得练的 ，前面的缺口仍然没有补回来，
这些事情单独看 ，什么时候放 ，
过去餐饮的节奏相对清楚。
一家店持续亏损 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，淡季靠人精出效率 。确实是客流少了 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。餐饮经营者们如果还像过去一样 ，
不同城市 、哪些只是看起来有销量；人工 、而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。
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淡季最麻烦的地方 ，怕错过机会；做了 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点，一个低效设备每天再损失一点效率，练内功 ，比如出品不稳定 、心里开始越来越没底。练配合 。团购、还是服务 、而是等过一个又一个旺季之后，有的短一点 ，前面亏的 、最后某一天才发现 ，淡旺季也是常态，老板多少知道往哪里使劲。短暂、设备已经明显老化 ，可能已经不是淡季没生意了 ，餐饮的周期 ，真正需要调整的，
会员做了，每一项单拎出来都说“不至于”，等旺季来了就好了 。
只要告诉自己“现在是淡季” ，而是预期一次次落空之后，又怕真正的旺季来了 ，效率有漏洞等等 ，到底要不要现在动 ？加了，
另一种极端是等不下去了 ，
这些动作现在也还在做 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，把所有问题都解释成淡季。复购多一点；储值做了 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局。直播 、餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。另一方面 ，原本准备调整激励、淡季亏点也没关系 。明年暑假。有的窗口长一点 ，
现在 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，低毛利的 ，回头一看 ，产品老了一点 、求打赏
-->这就够了 。对餐饮从业者而言，
门店高峰已经有些吃不消 ，
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。失效了。指望周期把生意带回来，租金重了一点 、
但餐饮很多时候 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，春节 、一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。做推广 ，谁不盼着旺季 ？暑假、什么时候上新品 ，
旺季依然值得期待，要趁这段时间，团队能打，不只是眼前生意差 ，淡季人少 ，生意还是不温不火 。不是什么都不做 。人工高一点，门头 、外卖不够就加推广 ，拉复购，不确定的窗口 。而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。赚够了 ，
以前生意不好 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，旺季来了能接住 ，天气好的时候多做一点 。推新品 、到底是等客流回来就能摊薄，
03.“等一等”“挺一挺” ，人员配置、现金回来一点；短视频发了 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，以前到了旺季前 ，后天研究平台新玩法 ，等五一；五六月一般 ，哪些产品在赚钱 ，赚利润 。正好练服务 、
做到这个地步 ，
传统旺季变成了一个个零散 、不是躺着熬 ，一把就能补回来 。做爆品 ，团队状态接不住 。该投的不敢投 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。增加一些流水……动作一个也没少 ，再挺挺 ，就是“赌”下一个旺季 。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，三四月生意不好 ，财务健康，又不知道这波需求到底能持续多久 。靠的也不只是现金流 ，
现在，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，到底是在为下一轮增长做准备 ，更像修复——拉几天流水 ，希望某一个想法 、是收获 ，叠在一起 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里：既不敢真正往前走，什么时候投设备 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
